J’abandonne Ténérife, cette semaine, pour vous parler de quelques cuvées dégustées récemment.
La période de Pâques évoque immédiatement les repas de famille, même si cette année s’annonce très particulière pour beaucoup d’entre nous. Mais nous pouvons à la fois respecter la bulle familiale et la tradition en cuisinant un gigot d’agneau qui est, par excellence, le plat de Pâques.
Quel vin servir avec le gigot d’agneau ?
L’accord classique est un vin rouge, oui mais lequel ? L’agneau est considéré comme une viande goûteuse, cependant, l’intensité du goût varie en fonction des morceaux sélectionnés ; le gigot ou l’épaule sont bien plus gras qu’un carré ou qu’un filet. C’est donc naturellement la pièce de viande qui déterminera le choix du vin. Si on veut être encore plus pointu, on choisira un vin émanant de la même région de production que l’agneau. Elles sont nombreuses en France et donc offrent une multitude d’accords intéressants.
Si vous servez le fameux agneau Prés-Salés du Mont-Saint-Michel, c’est le moment de sortir les beaux rouges de garde de Loire, un Chinon ou un Saumur-Champigny (ndlr: à moins qu’on lui préfère un cidre ou un poiré, pour rester Normand).
Si vous avez opté pour un agneau du Quercy, l’association avec un Cahors conviendra parfaitement. Avec un agneau de Pauillac, le choix d’un vin médocain s’impose. Un Pauillac de préférence, mais pas que… Si vous avez prévu un agneau des Alpilles, alors il vous faudra rester en Provence : Coteaux de Baux, Coteaux d’Aix-en-Provence, Bandol, ou Côtes-du-Rhône. Pour l’agneau des Pyrénées l’accord régional, se fera plutôt avec les vins méditerranéens.
Autre facteur déterminant, la préparation. J’écarte le gigot de sept heures cuit longuement jusqu’à confire la viande, dans ce cas, la viande est devenue tellement tendre et fondante en bouche qu’elle prend une autre dimension : il faudra éviter les vins trop puissants et gorgés de bois neuf. Le meilleur mariage se fera avec des vins aux parfums intenses et à la texture délicate, je pense à un bourgogne, un volnay de préférence suffisamment puissant mais aux tanins délicats ou à un grand bordeaux classique, un Médoc ou un Pessac-Léognan à maturité (au moins 10 ans) avec des tanins suffisamment fins, bien intégrés et élégants.
Je vous parle d’un gigot d’agneau des Pyrénées, au four, généralement servi avec des petits pois, des haricots verts ou des pommes de terre. Je vais me centrer sur le gigot et oublier l’accompagnement, sinon, l’exercice devient trop long et compliqué! Je dois enfin préciser que seule une cuisson saignante s’accordera avec ce type de vins. Il faudra chercher à lier le grain fin de la viande à celui des tanins du vin, les accords de texture étant toujours des réussites.
Je vous propose :
La viande d’agneau se caractérise par sa saveur si reconnaissable, particulièrement savoureuse, un goût plutôt marqué, de ce fait, elle s’accordera parfaitement avec un rouge à la fois fort et complexe, plutôt charpenté à condition que les tanins ne soient pas trop présents. Leur goût risquerait en effet de prendre le pas sur celui de la viande. La façon de le condimenter jouera bien entendu un rôle essentiel ; l’agneau rôti appelle le thym et le romarin, ainsi que l’ail, et apprécie les vins rouges du Sud, généreux et épicés, je vous propose donc de chercher du côté des vins épicés du Languedoc, du Rhône et enfin de Cahors.
- Corbières Château Coulon Eole rouge 2019
C’est le millésime Bio 2021 pourtant virtuel qui m’a donné l’occasion de connaitre ce vin. Après un échange très sympathique avec Clémence, la fille de Louis Fabre, elle m’a fait parvenir quelques échantillons. J’ai gouté cette cuvée Eole qui m’a convaincue et je la sens très bien à table avec un gigot. Elle est composée de Syrah, carignan, grenache, mourvèdre, ces cépages qui donnent des vins très typés, solaires, avec des arômes floraux. Un gigot d’agneau cuit rosé, si en plus, vous le piquez de gousses d’ail, l’accompagnez d’huile d’olive, de romarin et de petits légumes de printemps, s’accordera à merveille avec ce type de rouge. Cette cuvée Eole s’inscrit dans la gamme Terroirs des Vignobles Fabre, Syrah, carignan, grenache et mourvèdre sont assemblés dans une formule qui fonctionne à merveille, ce vin aux notes de petits fruits noirs, associe agréablement la garrigue, les épices à de légères pointes de tapenade. Pleine d’énergie, la bouche se révèle complexe, d’une belle ampleur, sa structure tannique et sa longueur finissant sur des notes de cerise noire. Un rouge plein depersonnalité, épicé et généreux, qui soulignera les arômes marqués de l’agneau, avec suffisamment de caractère.
Le Château Coulon appartient à la Famille Fabre (Vignobles Fabre), c’est le plus ancien domaine de la famille. Louis Fabre a été récemment rejoint par ses deux filles et une nièce, David vous a déjà parlé de cette Famille)https://les5duvin.wordpress.com/2020/11/02/visite-en-languedoc-lexemplarite-de-la-famille-fabre/)et moi-même à propos du Tempranillo, j’aurai l’occasion d’y revenir avec leur nouveau millésime.
- Costières de Nîmes Château Beaubois – Expression 2020
Je l’ai choisi pour accompagner un gigot d’agneau aux 40 gousses d’ail et haricots blancs, car, il lui faut un vin rouge sec plutôt « jeune » croquant et fruité. L’ail rend le gigot particulièrement compliqué à accorder avec le vin : il est tellement fort qu’il neutralise les goûts du vin. Alors, le choix d’un vin au nez aromatique, s’impose ; il casse le côté gras de la viande sans se heurter à la force de l’ail.
La cuvée Expression 2020 est un assemblage de 70 % Syrah, 20 % Grenache et 10% Marselan, le vin est resté 10 mois en cuve. Elle ne manque pas du fruité recherché, le nez se révèle très expressif et intense dominé par des notes de fruits rouges (fraises) et noirs (cassis et de mures). La bouche avec son attaque franche, sa matière généreuse apportera le croquant recherché, tandis que le fruit reste très présent. Je suis convaincue qu’avec le gigot d’agneau, il formera une association audacieuse et agréable. Prix : 8 €
Château Beaubois s’étend sur 60 hectares de Costières de Nîmes au sud de la Vallée du Rhône, à 10km de la mer méditerranée, à 500 mètres à peine des premiers étangs de Camargue. Fanny et François Boyer, frère et sœur, sont la 4ème génération établie sur ce vignoble, lui est à la vigne, elle en cave, ils ont repris le domaine familial en 2000 et l’ont converti au bio en 2009. Les vignes évoluent sur un terroir argilo-calcaire de cailloutis composé à 80% de galets roulés dans le sol. Les entrées maritimes et les étangs de Camargue tout proches apportent beaucoup de fraîcheur aux vignes. Fanny fait partie du groupe ViniFilles.https://chateau-beaubois.com/
- Gigondas Domaine Brusset Les Secrets de Montmirail 2019
Je mise sur un classique comme un Gigondas, si vous accompagnez le gigot de pommes de terre et d’herbes, c’est un incontournable ! J’aime beaucoup les vins de ce domaine, Laurent Brusset est un excellent vigneron, que ce soit à Cairanne, à Gigondas ou en Côtes-du-Rhône. Notre ami Marco lui a d’ailleurs consacré un article complet, ici même, que je vous engage à lire. J’ai trouvé cette cuvée particulièrement séduisante. Issue de sélections sur trois terrasses au sol argilo-calcaire sous la grande barre de calcaire jurassique des Dentelles de Montmirail, elle n’est élaborée que sur certains millésimes. Il s’agit d’un assemblage de Grenache et de Syrah élevé pour 30 % en fûts de chêne et pour 70 % en cuve. Production inférieure à 3 000 bouteilles. Pour notre Gigot, ce Gigondas sera un excellent choix, car il offre un nez fruité cassis, épicé clou de girofle-muscade-poivre noir, une note de romarin (n’oubliez pas d’en mettre dans le gigot, avec de la fleur de thym) en bouche une belle structure et une finale longue sur les épices. La rencontre de la viande un peu grasse, mais tendre et gouteuse, se mariera parfaitement avec ce cru aux accents méditerranéens qui soulignera subtilement les arômes marqués de l’agneau, c’est un rouge persistant, avec suffisamment de caractère, de matière et d’harmonie. C’est tout ce qu’il faut à ce gigot, se sera tout simplement exquis ! Prix de vente départ cave : 41 euros
N.B. Les Secrets de Montmirail AOP Gigondas 2019 reçoit la médaille d’or (à la suite du Gigondas Les Hauts de Montmirail 2018 l’an dernier). Le prix Best of Show, récompensant le meilleur vin d’une catégorie, lui est également décerné.
Pour en savoir davantage sur le domaine Brusset:https://les5duvin.wordpress.com/2021/01/21/petite-selection-pour-ce-debut-dannee-2/, www.domainebrusset.fr
- Crozes-Hermitage Delas – Domaine des Grands Chemins 2017
Un vin rouge de Crozes-Hermitage avec son goût prononcé permet également un superbe accompagnement pour l’agneau. J’ai gouté cette cuvée issue de l’assemblage de raisins provenant exclusivement du Domaine des Grands Chemins, il y a peu de temps. C’est un 100% syrah évidemment, l’élevage est conduit pendant quatorze mois pour partie en cuves et pour le reste en fûts bourguignons d’un à deux vins c’est un véritable régal de fruits et d’épices !
Le nez avec ses notes de fruits noirs confits, de prune et ses arômes floraux qui se combinent avec des notes fumées et réglissées offre un fruit juteux. Les quelques notes de menthol et de thym qui apparaissent feront le bonheur d’un Gigot à la menthe et aux petits pois. Il révèle beaucoup de matière en bouche, ses tanins bien intégrés et élégants seront parfaits pour souligner toute la délicatesse et les saveurs de la viande d’agneau. Sa matière veloutée, sa structure crémeuse, sa fraicheur, sa persistance aromatique, le côté poivré de la syrah, son subtil équilibre de fraîcheur et de densité formeront un accord incisif et magique, avec cette viande aux saveurs marquées. Suave et puissant à la fois, il sera parfait pour accompagner votre gigot ! Prix: 25 €
On ne présente plus la Maison Delas qui est une vénérable institution rhodanienne de plus de 175 ans, sise à Tournon-sur-Rhône. Dirigée par la famille Delas jusqu’en 1977, la Maison a été rachetée par la société familiale des Champagnes Deutz qui a fait appel aux services du talentueux Jacques Grange. Elle a établi sa réputation sur les crus septentrionaux, elle exploite par elle-même 10 hectares sur l’Hermitage, 17 hectares sur Crozes-Hermitageet 2 hectares sur Saint-Joseph. Elle complète ses besoins en raisins par des achats auprès des vignerons locaux pour les appellations Condrieu, Côte-Rôtie, Crozes-Hermitage et Saint-Joseph, selon des contrats indexés sur la qualité de la matière première : origine/terroir, rendements, état sanitaire, degré. Enfin, la Maison sélectionne à la propriété l’ensemble des crus de la partie méridionale (Chateauneuf, Gigondas, Vacqueyras, Côtes-du-Rhône) en fonction de critères qualificatifs intransigeants. Plus d’informations sur le site des vins de Delas, https://www.delas.com/
- Cahors Domaine Cosse Maisonneuve – La Fage 2016
Lors de ma virée dans le Sud-Ouest au mois de juin dernier en compagnie de David, j’avais raté la visite du domaine Cosse Maisonneuve, ce que j’ai beaucoup regretté. Après avoir gouté ce vin, je n’ai qu’une envie, celle d’y retourner. Ce cahors pour sa maturité et son côté juteux sera le compagnon idéal pour votre gigot : un vin qui a de la matière et une belle harmonie. Quelques morceaux de beurre ou un peu d’huile d’olive, une pincée de sel ou une poignée d’herbes de Provence, et on enfourne le gigot jusqu’à ce qu’il soit doré ! Cette cuvée 100% malbec est issu de vignes de 40 à 45 ans, situées sur des troisièmes terrasses argile-graveleuses du Lot en grande partie et légèrement sur des éboulis de coteaux. Les fermentations sont menées en levures indigènes avec une extraction très douce et modérée et un élevage en barriques de un et plusieurs vins durant 24 mois. Non filtré et non collé. Le millésime 2016 est un grand millésime classique. Je l’ai vraiment apprécié pour son côté digeste et savoureux, j’oserai même dire gourmand. Il faut arrêter de penser que les Cahors sont des vins rustiques et austères. Je me suis presque laissée surprendre par l’intensité du nez, par son fruité, par son agréable parfum résineux, par ses notes florales et boisées. Un vin que la maturité a assagi, aux tanins très fins, et dont la bouche savoureuse saura répondre à la puissance aromatique du gigot. Il amènera de même, par son côté acidulé, une touche de fraîcheur à la dégustation globale. Un vin profond, extrêmement précis, qui montre une belle concentration avec des tanins veloutés. Un vin racé que l’on apprécie d’autant plus à ce niveau de prix qualité/prix : 18 €
Matthieu Cosse brillant œnologue et ancien rugbyman dirige avec Catherine Maisonneuve une des viticultrices les plus idéalistes de ce pays, le domaine Cosse-Maisonneuve. En 1999, ils reprennent des vignes implantéessur les éboulis-calcaires de Lacapelle-Cabanac, les beaux terroirs de l’appellation Cahors. Ils les développent au fur et à mesure jusqu’à atteindre 25 ha, plantés de malbec et de cabernet franc. Le vignoble est conduit en biodynamie (certifiée Demeter) depuis 2011. L’encépagement est dominé par le malbec, complété par du merlot et du tannat. En cave, le travail se fait dans la même lignée que dans les vignes, les vinifications sont le plus naturelles possible (avec levures indigènes, sans collage ni filtration, longs élevages bien maîtrisés). Depuis, ces deux vignerons idéalistes et minutieux sont devenus des références, ils produisent quelques-uns des vins les plus complets et les plus sincères de Cahors, des vins élégants, structurés et bien affinés par de longs élevages.
La semaine prochaine nous retrouverons Tenerife, le Valle de la Orotava et la taille « en cordón trenzado », des vins magnifiques!
Joyeuses Pâques ! Belles fêtes de Pâques, gourmandes, fleuries et ensoleillées!
Hasta pronto,